Lachs „Saxophonforum“

Lachs „Saxophonforum“

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Cross gebratenes Lachsfilet auf pikantem Spitzkohl und Kartoffellauchstampf

Zuraten (für vier Personen)

1. Fisch

Vier Lachsfilet von bester Qualität, geschuppt und von Gräten befreit
(macht in der Regel der Fischhändler, dennoch nochmal auf Gräten überprüfen und ggfs. entfernen)

Öl, Salz, Pfeffer

2. Sauce

200 ml Fischfond, 100 ml trockener Weißwein, 100 ml Sahne. Abrieb von einer halben Biozitrone, einge Stengel Zitronenthymian die Blätter entfernt (bringt genauso das Aroma in die Sauce, man hat aber nicht das Gefiesel mit den Blättchen), eine Schalotte, fein gehackt, eine kleine Knoblauchzehe, fein gehackt.
Etwas Butter.

3. Kartoffel-/Lauchstampf

– vier mittelgroße Kartoffeln, vorwiegend fest kochend
– eine Stange Lauch
– 250 ml erhitzte Milch
– 100g Butter
– Muskatnuss, Salz und Pfeffer

4. Spitzkohl

– ein kleiner Spitzkohl, halbiert, vom Strunk befreit, quer in feine Streifen geschnitten
– eine große rote Zwiebel, geschält, halbiert und quer in feine Streifen geschnitten
– zwei Koblauchzehen, geschält und gehackt
– eine halbe bis eine rote Peperoni, entkernt und quer in feine Ringe geschnitten
(ich mag es gerne scharf, nehme also ein ganze Schote, milder ist es mit der
Hälfte)
– 100g Butter
– Weißwein zum ablöschen
– ca. 100 ml Kalbsfond (oder Gemüsefond, Kalbsfond ist aromatischer)
– ca. 100 ml Sahne
– der Abrieb einer Biolimette
– drei Esslöffel Olivenöl

Zubereitung

Wir beginnen mit der Sauce. Die kann gut durchziehen und man kann sie problemlos auf den Punkt erhitzen. Dann die Kartoffeln mit dem Lauch aufsetzen, den Spitzkohl zubereiten. Zum Schluß den Fisch bereiten, der braucht ca. 8 Minuten

1. Sauce

Butter in einem kleinen Topf anschwitzen, Zwiebeln, Knoblauch darin anschwitzen, bis es anfängt zu duften (ich mag den Begriff „glasig“ nicht, das interpretiert jeder anders. Den Garprozess am Geruch festzumachen ist viel eindeutiger!)

Mit dem Weißwein ablöschen, den Fond und die Sahne hinzugeben und die Zitronenthymianstengel, aufkochen, dann auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten einköcheln lassen.
(derweil schonmal Kartoffeln schälen, Lauch putzen und in ca. 0,5cm breite Ringe schneiden, Spitzkohl, Peperoni, Zwiebeln, Knoblauch vorbereiten.)

Die Sauce durch ein Sieb abseihen, zurück in den Topf geben, die abgeriebene Zitronenschale hinzugeben, aufkochen und mit Stärke oder Saucenbinder abbinden. Flamme ausstellen.

2. Kartoffel-/Lauch Stampf

Die geschälten und grob gewürfelten Kartoffeln mit dem Lauch in reichlich Salzwasser gar kochen (ca. 20 Minuten, ist aber Zeit unkritisch, ggfs. auf kleiner Flamme heiß halten)

Kurz vor dem finalen zubereiten die Milch erhitzen.

Wenn der Spitzkohl fertig ist, das Wasser abgießen, die erwärmte Milch sowie die Butter hinzugeben und mit einem Kartoffelstampfer grob zerstampfen, durchrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Abgedeck ziehen lassen.

3. Der Spitzkohl

Zwiebeln, Knoblauch und Chilliringe im Olivenöl anschwitzen, bis es duftet. Den Kohl dazugeben, ca. drei Minuten schmoren, durchrühren.

Mit Weißwein ablöschen, Fond und Sahne zugeben und bei geringer Hitze ca. 15 Minuten gar köcheln. Der Kohl sollte noch Biss haben.

Limettenabrieb dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, bei kleinster Flamme halten.

4. Fisch

Idealerweise beginnt man mit dem Fisch ca. 8 Minuten, bevor Spitzkohl und Kartoffeln fertig sind.

Um Stress zu verhindern, kann man aber auch erst Kartoffeln und Spitzkohl fertig machen, um sich dann ganz auf den Fisch zu konzentrieren. Nur drei Minuten zu lange gebraten und der Fisch ist trocken und fad. Da ich den Fisch nach dem Braten bei 120 Grad in den Ofen gebe, gewinne ich da Zeit, um den Rest fertig zu stellen und anzurichten.

Achtung! Die Sauce wieder behutsam erwärmen und heiß halten!

Der Lachs sollte m. E. nach auf der Hautseite knusprig sein (wer die Haut nicht mag, kann sie ganz leicht vom fertig gebratenen Fisch  auf seinem Teller lösen),
die andere Seite sollte leicht gebräunt sein (wir brauchen leichte Röstaromen).

Innen sollte der Lachs leicht glasig bis rot bleiben (nach Geschmack), damit er saftig bleibt. Wird er durchgegart ist er nur noch trocken und verliert seine Geschmeidigkeit und sein wundervolles Aroma!
(Ich mag ihn in der Mitte noch leicht roh, habe ich den Lachs in Sushiqualität bekommen, schmeckt er so wundervoll!)

Im Internet habe ich viel Unsinn gelesen. Den Lachs in viel Öl ausbraten, ihn vorher mehlieren….so macht man den feinen Fisch kaputt!

Man braucht nicht viel Öl! Der Lachs hat eh genügend Fett.

Also:

In einer beschichteten Pfanne wenig Öl auf höchster Stufe erhitzen, zur Kontrolle z.B. ein Würfelchen Zwiebel in die Pfanne geben, wenn das brutzelt ist das Öl heiß.

Den Fisch mit der Hautseite nach unten in Pfanne geben, Trmperatur etwas reduzieren. Ca. drei Minuten braten. (Man kann das auch nach Optik machen. Wenn der Lachs von unten einige Millimeter anfängt weiß zu werden, den Fisch wenden). Von der anderen Seite ebenfalls ein bis zwei Minuten braten (auch hier:
wenn der Rand weiß wird ist es gut).

Die Pfanne in den Ofen stellen und bei 120 Grad ca. 5 Minuten ziehen lassen. Hier kommt es nicht auf die Minute an.

5. Anrichten

Derweil Kartoffel-/Lauchstampf (wenn es elegant sein soll in Servierringen) anrichten, ein Bett vom Spitzkohl daneben neben dem Stampf anrichten, den Lachs auf dem Spitzkohl platzieren, mit wenig (!) Sauce (nicht ertränken!) übergießen und am Rand des Tellers einen kleinen Saucenspiegel angießen (auch nur wenig!).

Pfeffer darüber geben, ggfs. zur Deko etwas Schnittlauch.

Gutes Gelingen!